Просвещая чернь 2. Фитаты.

[Трипер]

Цитата из ЖЖ healthy-back:

  антинутриенты (http://en.wikipedia.org/wiki/Antinutrient) — это вещества, которые не являются токсичными сами по себе, но в организме формируют нерастворимые комплексы, выводя таким образом питательные вещества и микроэлементы. То есть, вы теоретически вроде бы всё получаете с пищей или добавками, а практически они в результате не усваиваются. 

Фитиновая кислота (Phytic acid)

Самый главный и большой антинутриент — фитиновая кислота, фитат http://en.wikipedia.org/wiki/Phytic_acid. Самое большое её количество содержится в оболочках зёрен, вообще много просто в зёрнах и семенах. Да, да, вся цельнозерновая мука и изделия из неё, "суперполезные" отруби, семечки, семя льна — всё это голимый фитат, сорбент драгоценного кальция и магния. Все нерафинированые масла, которые делаются из семян, включая подсолнечное, кукурузное и "свежевыжатое льняное" — дикий склад фитатов. Сюда же все орехи, горький шоколад, кофе, соя. Про сою пост http://healthy-back.livejournal.com/214402.html

Что с этим делать: есть идея о том, что уменьшению содержания фитатов способствует ферментирование. Это замачивание на 3 и больше дней в кислой среде, кисломолочное брожение, проращивание. Это как раз и есть "традиционные" методы обработки продуктов; вроде это уже и не собирательство и поедание в сыром виде, но и не каша-мюсли или хлеб на "быстрых дрожжах" или разрыхлителе.

Говорю сразу: сайт мутный, но материал согласуется с тем, что я читал по этому поводу на английском. Я просто копирую, чтобы снова не искать и не переводить, а то я никогда этот пост не закончу 

http://www.babyblog.ru/user/Kein/114113

UPD:

 

http://healthy-back.livejournal.com/284138.html?thread=1795306#t1795306

 Цитату поперли из перевода книги Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Несомненно добрый совет многих диетологов употреблять зерновые так, как их потребляли наши предки, а не рафинированную муку и шлифованный рис, вводит в заблуждение и часто несет негативные последствия. Наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это представлено в современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, гранолы (мюсли) и других быстро готовящихся запеканок и блюд. Наши предки и все нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения. В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas. В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi. Подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса. В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением. Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф. Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель. До изобретения быстрых дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске. Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске. И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).

Однако... НИКАКИХ исследований или хотя бы экспериментов, подтверждающих уменьшение содержания фитатов в результате этих манипуляций я лично не видел. Я лично пробовал "ферментировать" орехи и гречку. Во-первых, вкус орехов меняется до несъдобного, всё это киснет и покрывается плесенью, во-вторых, гречка (я специально заказывал необжаренную; то, что можно купить в магазине — это "термооработанное с убитыми энзимами") провалялась в воде 3 дня, в результате совершенно не произвела впечатления "ферментированной".

Именно про пользу "ферментирования" я, кстати, никаких исследований не видел, только anecdotal evidence, слухи.

Теоретически возможна польза от фитатов: связывают "лишнее" железо и токсичные металлы типа ртути. Но вообще вывод тяжёлых металлов — это не такое простое дело, как хотелось бы, и тоже действенность этих методов писана вилами на воде http://healthy-back.livejournal.com/253591.html

Из орехов остаются каштаны и макадамия (http://en.wikipedia.org/wiki/Macadamia, http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%B4%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D1%8F)

Ссылки: 
http://www.phyticacid.org/
http://hubpages.com/hub/phytic-acid
http://www.westonaprice.org/food-features/1893-living-with-phytic-acid.html
http://www.nourishingdays.com/2010/09/what-is-phytic-acid/
http://www.thefreshloaf.com/node/13026/phytic-acid-digging-deep
http://paleodietlifestyle.com/are-nuts-and-seeds-healthy/ (хороший сайт вообще, излечившийся пациент писал)
http://www.phyticacid.org/nuts/phytic-acid-in-nuts/
http://www.thenourishinggourmet.com/2010/09/phytic-acid-in-nuts-seeds-cocoa-and-coconut.html

Содержание: http://healthy-back.livejournal.com/283831.html#cont